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     Composizione chimica dei principali elementi dell' uovo di gallina

I Valori nutrizionali dell' Uovo

• Importanza nutrizionale e dietetica

Le uova presentano numerosi pregi nutritivi, con proteine ad altissimo valore biologico, grassi emulsionati prevalentemente insaturi, minerali e vitamine. Accompagnate con pane e verdure condite con limone, costituiscono un piatto completo in cui tutti i principi alimentari sono presenti, fibra compresa. La pasta all' uovo, ad esempio, con 4 uova su 1 Kg. di farina, è un alimento che fornisce proteine (13%) il cui valore biologico supera quello della carne. Rivalutate in pieno dalla dieta "mediterranea", le uova sono tra gli alimenti su cui hanno gravato notevoli pregiudizi, non ancora del tutto scomparsi. Tra le principali accuse rivolte loro vi è quella della difficile digestione: a parte casi sporadici di intolleranza o allergia, che si possono del resto verificare anche per altri tipi di alimenti, le uova cotte senza grassi vengono rapidamente digerite (2 uova alla coque in meno di 2 ore). La seconda grave accusa consiste nel ritenere che esse predispongano all'arteriosclerosi ed alle conseguenti malattie cardio-circolatorie, per l' elevato contenuto in colesterolo. Abusi a parte, nell' individuo sano, le modiche quantità di colesterolo introdotte con le uova, non possono destare preoccupazione. Il colesterolo del nostro organismo, infatti, deriva per lo più dalla sintesi endogena e solo in parte è preso dagli alimenti. In condizioni fisiologiche, inoltre, l'assunzione abbondante di colesterolo con la dieta ne decrementa la biosintesi. Non bisogna dimenticare infine che le uova sono tra le più importanti fonti di lecitina il cui nome deriva proprio dal tuorlo (lekithos, in greco), sostanza ad azione notoriamente ipercolesterolemizzante. Essa inoltre ci fornisce la collina precursore dell' acetilcolina, importante neuromediatore implicato anche nei processi di memoria.

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Aggiornato il: 26 marzo 2001